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您当前的位置:bob电竞app安全吗 > 学问 > 史海·观察 文人与金华火腿
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闲来无事,驱车往山里行,路过金华北山脚下,几户农家正利用晴好的冬日自行腌制火腿。一时好奇下车去看。见主人正在处理一只肉质细嫩的猪后腿,抓起一大把一大把的盐往猪后腿上抹。我笑着说:“你家孩子有口福。”主人也开心:“今天天气好,抓紧腌起来。”不一会儿,他把抹好食盐的鲜腿放进一只大缸里,上面用几块大石头压实。主人告诉我,一两天后取出,在火腿上面敷上适当的食盐,再腌一个月,然后将猪腿取出晾晒,等腌制的猪腿变得油光发亮、色泽红润,就可食用了。我看见旁侧屋檐下有早先腌好的猪腿悬挂着,日光已经晒透了肉味,走近就能闻到扑鼻的香气。

中午在山上吃饭,忍不住就点了一盘火腿炒冬笋,火腿切片后肉色显玫瑰红,红白分明,油而不腻,搭配刚从竹林里挖出的脆嫩冬笋,非常下饭。

事实上,上世纪30年代,金华北山也走来一个年轻人,他不是冲着火腿来的,但他却把整个北山比作一只“大火腿”。他说:“北山的名字,早就在我的脑里萦绕得很熟,尤其是当读《宋学师承》及《学案》诸书的时候,遥想北山幽景,料它一定是能合大家这些不通世故的蛀书虫口味的。”所以尽管山路崎岖,但年轻人的兴致丝毫不为所减。游罢北山,北山管理委员会招待这个年轻人吃金华火腿,年轻人极为高兴。他风趣地说,长三百余里,雄镇北郊的金华北山,就是天赐的“大火腿”,够几辈子享受了。这个年轻人就是著名小说家郁达夫。据说,后来他流亡到东南亚,最爱吃的还是来自浙江老家的金华火腿。

提到金华,大多数人的第一反应并不是什么历代名家,也不是什么风景名胜,他们的脑子里很顽固地驻守着一只火腿。出差在外,别人问我你从哪来,我说金华。他们说不知道。我再说,就是出火腿的地方,他们马上恍然大悟地说,原来是出火腿的地方啊,那我知道。

火腿就像一个琵琶形的红润印章,深深地烙在金华这片土地上,成为一个独特的地理象征。

据史料考证,金华火腿始于唐,距今已有1200多年历史。唐开元年间,陈藏器在《本草拾遗》中说:“火骽(tui,据《康熙字典》,骽、腿通用),产金华者佳。”而民间传说中的金华火腿的由来,则与宋代抗金名将宗泽有关。话说义乌人宗泽从抗金前线回到家乡,经常买些猪肉请乡亲们腌制起来,带出去馈赠亲友和自己的部下。这种腌制后的猪肉,将士们吃了赞不绝口。据说宗泽曾挑选了一批特别好的献给朝廷,宋高宗赵构见此肉色泽鲜红似火,就命名为“火腿”。明代诗人张岱曾为金华火腿作过一首诗:“至味惟猪肉,金华早得名。珊瑚同肉软,琥珀并脂明。味在淡中取,香从烟里生。腥膻气味尽,堪配雪芽清。”

由于所用原料和加工季节、腌制方法的不同,金华火腿有许多不同的品种。在隆冬季节腌制的,叫正冬腿;将腿修成月牙形的,叫月腿;用前腿加工,呈长方形的,称风腿;挂在锅灶间,经常受到竹叶烟熏烤的,称熏腿;还有为了增加香味,与狗腿一起腌制的,称戌腿。现在金华制作火腿用的最多的是两头乌的猪后腿,此腿体形适中,皮薄骨架小,腿心丰满,是制作火腿的理想原料。

明末清初的戏曲家李渔是个不折不扣的美食家,他出生在火腿之乡兰溪下李村。他在饮食上主张“自然、本色、天成”。他吃火腿不喜花杂的配料,赞成单独蒸煮,以品尝火腿的真味,甚至用以佐茗细嚼,可见李渔是懂享受的人。日常的菜肴中,火腿用得最多的是厨师吊汤,虽说以火腿命名的菜肴多达二三百种,但很多时候火腿只是配角。只有李渔这样的吃法火腿才是主角。

真正会吃火腿的还有鲁迅先生,据说,他是做“清炖火腿”的能手。1929年,他从上海回北平探亲,就亲手做了“清炖火腿”,并对家里人吃火腿“千篇一律总是蒸”的做法感到惋惜。他在北平生活时,常常亲手做“干贝炖火肉”招待朋友。

1924年,印度诗人泰戈尔访问中国,诗人林长民请他吃饭。宴席上有一道“火腿鸡丝方饺”,深得泰戈尔的喜欢。泰戈尔还专门问起金华火腿的制作,成了中印友谊的一段佳话。

中国古代有两本奇书,一曰《红楼梦》,一曰《金瓶梅》。《红楼梦》里写有关金华火腿的菜肴十多种。“火腿炖肘子”“罗汉跳墙”“火腿鲜笋汤”等,第58回写宝玉爱喝火腿鲜笋汤,喝得太快反被烫着了。第87回中写到“火肉白菜汤”,以火腿提鲜,给病后黛玉提振食欲。这说明火腿在清代是大户人家厨房的必备食材。

□李俏红




责任编辑:胡睿林

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